Sovitaan, Milano tarkoittaa muotia. Ja bisnestä. Mutta joku unohti mainita, että ennen kaikkea tämä on alueen pääkaupunki, jossa ruoka on vuosisatojen ajan määrittänyt elämänrytmin. Selailen viikoittain matkailutilastoja ja tiedätkö mitä? Yli 40 % alueen kävijöistä mainitsee “cucina” tärkeimmäksi syyksi tulla tänne. Se ei ole sattumaa.

Katselet kuvia Duomosta ja näet väkijoukot. Mutta katso iltaisin Naviglin kaupunginosaa – jokainen ravintola on täynnä, ihmiset seisovat Spritz-lasi kädessä, edessään pieniä kulhoja oliiveilla ja tartaleteilla. Se on aperitivo, rituaali, joka on yhtä milanolainen kuin risotto. Ai niin, se risotto. Vuosien Italia -matkojen aikana opin yhden asian: etelässä on oliiviöljyä, pastaa ja tomaatteja. Pohjoisessa? Voita, riisiä ja sahramia. Milanon keittiö on jotenkin… raskaampi. Keltaisempi, jos ymmärrät. Se johtuu historiasta, Lombardian maitoteollisuudesta, sijainnista Alppien ja Po-joen laakson välissä.

Mistä ruoasta Milano on kuuluisa ja miksi tämä keittiö on niin houkutteleva?

kuv. timeout.com

Myöskään mittakaavaa ei voi sivuuttaa. Vuonna 2023 pelkästään kaupunkiin saapui noin 10 miljoonaa matkailijaa. Instagram on täynnä hashtageja #milanesecuisine, TikTokissa ruokakierrosvideot keräävät satojatuhansia katselukertoja. Nuorempi sukupolvi tutustuu Italian alueisiin ei enää Lonely Planet -oppaan kautta, vaan paikallisten ruokien kautta. Ja yhtäkkiä käy ilmi, että Milano tarjoaa tällä saralla todella paljon.

Mutta mitä tarkalleen ottaen voit odottaa? Seuraavissa osioissa näytän sinulle:

• mitkä ikoniset annokset sinun on pakko maistaa ja miksi ne eivät ole sitä, mitä löydät tavallisesta italialaisravintolasta Suomessa
• missä todella kannattaa syödä, jotta et maksa liikaa etkä joudu turistiansaan

• miten voit itse suunnitella oman kulinaarisen kierroksen Milanossa, vaikka sinulla olisi vain viikonloppu

Joskus ajattelen, että kaupungin imago steriilinä finanssikeskuksena on vain huonon PR:n tulosta. Totuus on yksinkertainen – Milano elää ruoasta aivan yhtä vahvasti kuin muodista. Ja se kannattaa nähdä omin silmin, mieluiten haarukka kädessä.

Milanon maku pähkinänkuoressa – tärkeimmät ruoat ja raaka-aineet

Milanolainen keittiö ei tarkoita tomaattikastiketta eikä niitä spagettiannoksia, joita useimmat meistä yhdistävät Italiaan. Täällä ei ole sitä eteläistä keveyttä. Milano sijaitsee pohjoisessa, ilmasto on erilainen, raaka-aineet toiset. Mikä hallitsee? Voi, sahrami, pitkään haudutettu liha, riisi pastan sijaan. Juttelin hiljattain ystäväni, Sisiliasta kotoisin olevan italialaisnaisen kanssa, ja hän myönsi itsekin, että Milanoon tullessaan hän tuntee olevansa aivan eri maassa ruokakulttuurin puolesta. Paikallinen nimi on “cucina gialla” – keltainen keittiö, sahramin ja voin värin mukaan, jotka ovat täällä kaiken perusta. Tämä on raskasta, täyttävää ruokaa, sillä aikoinaan ihmiset työskentelivät Pojoen tasangolla raskaasti riisipelloilla ja tarvitsivat voimaa koko päiväksi.

Miksi tällainen luonne? Pojoen tasanko on kosteaa aluetta, talvella viileää, täydellistä riisin viljelyyn. Karjankasvatus on aina ollut tärkeää – siksi vasikkaa ja naudanlihaa löytyy lähes jokaisesta perinteisestä ruoasta. Lehmät tarvitsivat maitoa voihin ja juustoihin, joten unohda oliiviöljy pääasiallisena rasvana.

Suolaiset ruoat, jotka määrittelevät Milanon

No niin, mennään asiaan – mitä sinun pitää tietää tärkeimmistä ruoista?

Risotto alla milanese on ehdoton ikoni. Perusta: Carnaroli- tai Vialone Nano -riisi, naudanlihaliemi, sahrami, voi, Grana Padano -juusto. Koostumuksen tulee olla kermainen, jyvien hieman levitä lautasella – italiaksi sanotaan “all’onda”, eli aaltoilevasti. Yleensä tarjoillaan alkuruokana, joskus ossobucolle lisukkeena. Kalorit? Rauhassa 600–700 annosta kohden, sillä voita ei säästellä.

kuva: mediolan.pl

Cotoletta alla milanese näyttää tavalliselta leikkeeltä, mutta ei ole tavallinen. Se on paksu luullinen vasikanleike, leivitetty korppujauhoissa ja paistettu kirkastetussa voissa. Tässä paksuus on olennaista – hyvin valmistettuna sen tulee olla mehukkaan paksu sisältä ja kullanruskea pinnalta. Tarjoillaan pääruokana, yleensä ilman monimutkaisia lisukkeita. Rasvainen, joten kalorit nousevat, noin 700–850 kcal.

kuva: sanpellegrino.com

Ossobuco – haudutettua vasikanpotkaa poikkileikattuna, valkoviinillä, vihanneksilla ja tomaateilla. Luu, jossa on tunnusomainen reikä täynnä luuydintä – se on paras osa, jotkut syövät ytimen lusikalla lopuksi. Haudutetaan vähintään 2–3 tuntia, kunnes liha melkein irtoaa itsestään. Koostumus on pehmeä, lähes suussa sulava, maku syvä. Usein tarjoillaan risotto alla milanesen kanssa klassisena yhdistelmänä.

kuva: tasteatlas.com

Cassoeula on jotain, mitä et löydä ruokalistalta joka päivä. Talvinen, rustiikkinen ruoka, jossa on sianlihaa ja savoijinkaalia. Valmistetaan vähemmän arvostetuista sian osista – korvat, nahka, kylkiluut – kaikki haudutetaan pitkään kaalin kanssa. Koostumus on paksu, rasvainen ja tuoksu voimakas. Tämä on ruokaa todellisille perinteen ystäville.

kuva: yesmilano.it

Busecca on keitto naudan mahalaukusta, pavuista, vihanneksista ja tomaateista. Erittäin työläs, koska mahalaukkuja pitää keittää pitkään. Aikoinaan tämä oli tavallisen kansan ruokaa, nykyään sitä löytyy perinteisistä trattorioista aitouden symbolina.

kuva: ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – lihapullia jauhetusta lihasta (yleensä keitetyn lihan tähteistä), kananmunasta, juustosta ja maidossa liotetusta leivästä. Leivitetään ja paistetaan. Kotiruokaa, vähän kuin italialainen versio meidän jauhelihapihveistämme. Milanolaiset lapset söivät niitä lounaaksi sukupolvien ajan.

kuva: seemilan.com

Kulinaarinen strategiasi Milanoon – käytännön johtopäätökset

Kun ihminen yrittää ottaa Milanon haltuun kulinaarisesti, huomaa nopeasti, että kyse ei ole pelkästään risotosta ja leikkeestä. Siellä on koko mosaiikki – runsaista, voipitoisista ruoista säästeliäisiin, mutta kekseliäisiin cucina povera -ratkaisuihin, aperitivosta, joka voi korvata illallisen, aina sahramilta tuoksuviin jälkiruokiin asti. Kaikki tämä tapahtuu kaupungissa, jossa imagolla on väliä ja jossa aika on rahaa, joten lounas keskellä päivää voi olla yhtä nopea kuin pikaruoassa, mutta illalla samat ihmiset istuvat kahden tunnin ajan hiljaisen pöydän ääressä.

Se, miten hyökkäät tähän kaupunkiin vatsallasi, riippuu vähän siitä, kuka olet:

1. Klassinen viikonloppu – välttämätön minimi. Aloita risotto alla milanese kunnon trattoriassa (ei missään ensimmäisessä paremmassa kuppilassa Duomon kulmilla), käy sitten aperitivolla jossain Naviglin alueella, kolmantena päivänä hemmottele itseäsi cotoletta alla milanesella ja päätä tämä panettoneen oikeasta pasticceriasta. Tästä saat hyvän perustan.
2. Budjetilla, mutta ei halpamaista. Valitse lounas baareissa – saat täyden aterian 10–15 eurolla, käytä aperitivoa illallisena (drinkki + buffet säästää rahaa), poikkea paikalliselle torille (esim. Mercato Comunale), osta pala gorgonzolaa ja focacciaa. Päivän kustannus? Noin 25–30 euroa per henkilö, ehkä jopa vähemmän.
3. Edistyneille. Varaa muutama pöytä kuukaudeksi etukäteen tähdellä merkityistä paikoista, mutta niiden väliin lisäät perinteisiä trattorioita tai enotecheja, joissa on salaisia ruokalistoja. Ja etsit vegaanisia uudelleentulkintoja annoksista – koska se on nyt trendikästä ja ei lainkaan itsestään selvää.

kuv. flawless.life

Yleiset säännöt, jotka toimivat:

– Ruokabudjetti on noin 30–40 % koko matkabudjetista, jos suhtaudut asiaan vakavasti.

– Katso, löytyykö ruokalistalta kausiruokia

– se kertoo, että keittiö elää.
– Vältä paikkoja, joissa sisäänkäynnillä on mainoslauseita viidellä kielellä.

– Tee aina varaus, myös “tavallisiin” ravintoloihin

– Italialaiset arvostavat sitä.

– Jos olet kasvissyöjä, kysy muutoksista

– nykyään se ei ole enää ongelma.

Tulevaisuus? Milano suuntaa jo nyt kohti vegaanisia klassikkojen tulkintoja – näin kerran risoton, jossa voi oli korvattu kookosmaidolla, kuulostaa oudolta, mutta toimi. Paikallisiin raaka-aineisiin panostetaan yhä enemmän, sillä sahrami ja grana padano -juusto kallistuvat, ja ihmiset alkavat arvostaa aitoutta. Expo 2015:n jälkeen kaupunki on noussut ruokamatkailijoiden kohteeksi ympäri maailmaa, joten ala ammattimaistuu, syntyy luovia fuusioita – aasialais-italialaisia yhdistelmiä, uusia tapoja tarjoilla vanhoja ruokia.

kuv. edition.cnn.com

Älä pidä ruokaa vain matkailun lisänä, vaan yhtä tärkeänä tavoitteena. Suunnittele oma reittisi – edes yksi ateria “paikallisen keittiön” ehdoilla, ei mukavuuden tai hotellin sijainnin mukaan. Vaikka kyseessä olisi vain lounas työmiesten baarissa – se on parempi kuin satunnainen pizza Duomon kulmilla.

Martha

lifestyle & business -toimittaja

Luxury Blog