Kuinka kokata kuparipadoissa – tarkkuus ja turvallisuus

Tiesitkö, että kupari johtaa lämpöä 25 kertaa paremmin kuin ruostumaton teräs ja 9 kertaa paremmin kuin alumiini? Puhumme arvoista 401 W/m·K verrattuna vain 16–50 W/m·K teräkselle. Mitä tämä tarkoittaa käytännössä? Koko kattilan pohja lämpenee tasaisesti, eikä synny ärsyttäviä hot spotteja, joissa ruoka palaa kiinni samalla kun viereinen kohta hädin tuskin poreilee. Siksi rakastan ruoanlaittoa kuparilla!

Kun pienennät liekkiä, kattila reagoi välittömästi. Lisäät lämpöä, ja vaikutus tuntuu heti. Tämä responsiivisuus puuttuu tavallisista astioista. Lisäksi säästät energiaa, koska vesi kiehuu nopeammin ja lämpötilan ylläpito vaatii pienemmän liekin. Siksi tämä väline toimii minulla erityisesti emulsiokastikkeissa, sokerin karamellisoinnissa, suklaan sulattamisessa ja hilloissa. Lopuksi reduktio, eli se mitä rakastan eniten. Kuparilla se onnistuu täydellisesti.

Kuinka kokata kuparipadoissa – ruokien renessanssi

On mielenkiintoista, että kupari tekee viime aikoina paluuta kotikeittiöihin. Ei ainoastaan ammattimaisiin ravintoloihin. Markkinoille on tullut nykyaikaisia ratkaisuja ferromagneettisella pohjalla induktioliesille, joten edes modernit liedet eivät ole esteenä. Seuraavassa osassa näytän teille, miten työskennellä tämän materiaalin kanssa, jotta sen potentiaali tulee hyödynnettyä. Miksi renessanssi? Koska kupari sopii monenlaisiin ruokiin ja sitä voi hyvällä syyllä kutsua renessanssin astiaksi!

kuva: madeincookware.com

Teho ja lämmitys: vähemmän on enemmän

Ensimmäinen asia, joka sinun täytyy ymmärtää kuparista: se ei ole tavallinen kattila. Se johtaa lämpöä niin hyvin, että keskitasoinen teho riittää täysin. Korkea liekki? Se on kuin kutsuisi ongelmia. Kupari voi vääntyä ylikuumentuessaan, ja pahimmassa tapauksessa vahingoitat sisäpinnoitetta. Siksi lämmitä aina vähitellen, matalalla tai keskilämmöllä. Anna kattilalle minuutti tai kaksi, jotta lämpö jakautuu tasaisesti. Kaasuliedellä kannattaa hankkia liekinsuoja (ne metalliset levyt, jotka on tarkoitettu liedelle).

Ja tässä tärkeä sääntö: älä koskaan lämmitä tyhjää kattilaa. Varsinkin jos siinä on tinavuoraus, sillä tina sulaa jo 230°C:ssa. Lisää siis aina ensin rasva tai neste, ja vasta sitten laitat levyn päälle. Ja jos noudatan tätä sääntöä, kaikki sujuu erinomaisesti.

kuva: us.ruffoni.net

Rasva, uuni ja kuumat kahvat

Huomaat, että tarvitset vähemmän rasvaa kuin luulet. Hyvin kuumennettu kupari ei tartu luonnostaan. Hienovaraisissa kastikkeissa, kuten hollandaisessa, tai paistettaessa kalaa lämpötilan hallinta tekee tehtävänsä – mikään ei pala pohjaan. Tietenkään et tule kokkaamaan täysin ilman rasvaa, tämä ei ole sitä teknologiaa.

Mitä uuniin tulee: tina-sisuksella varustetun kattilan voi turvallisesti laittaa noin 230°C:een. Astiat, joissa on ruostumattomasta teräksestä valmistettu sisäpinta, kestävät korkeampia lämpötiloja, mutta pysy silti järkevissä rajoissa.

Muista myös keittiökäsineet, sillä kuparikahvat kuumenevat yhdessä kattilan kanssa. Todella nopeasti. Palovammat eivät ole leikin asia. On toki brändejä, jotka tekevät modernimpia kahvoja, mutta useimmiten ne viittaavat vanhaan käsityöperinteeseen.

Siinä oikeastaan kaikki. Matalampi teho, asteittainen kuumennus, ei koskaan tyhjillään. Loput tulee kokemuksen myötä.

Kattiloiden valinta

Kuparikattilan valinta on vähän kuin soittimen valinta – yksityiskohdilla on valtava merkitys. Eikä todellakaan kaikki kuparikattilat ole samanlaisia. Itse rakastan niitä, joita ovat valmistaneet pienet manufaktuurit sukupolvien ajan, ja se tuo minulle paljon iloa käytössä.

kuva: thecookscook.com

Paksuus ja vuoraus

Aloitetaan seinämän paksuudesta. Kupari on yleensä 1,5–3 mm paksua, mutta jos suhtaudut ruoanlaittoon tosissasi, tähtää 2–2,5 mm:iin. Juuri tämä paksuus takaa parhaan lämmönpidätyksen muuttamatta kattilaa painoksi, sillä kyllä, hyvät kattilat painavat 2–5 kg kappaleelta (kuparin tiheys on noin 8,9 kg/dm³). Tunnet eron, kun siirrät niitä liedeltä toiselle.

Sisäpinta taas määrittää, mikä oikeasti koskettaa ruokaasi:

• Syani – klassikko, tarttumaton, mutta noin 230°C asti. Erinomainen kastikkeille ja herkille ruoille.
• Ruostumaton teräs – kovempaa, kestää kaiken, vaatii vähemmän vaivaa huollossa.
• Hopea – premium, kallis, perfektionisteille tai keräilijöille.

Keittiössä ero tuntuu pääasiassa pannun tarttuvuudessa ja lämpötilan hallinnassa. Tämä liittyy tietysti hintaan, mutta hyvä kuparikattila ei ole halpa.

Huomionarvoisia brändejä

Merkkejä harkittavaksi: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Käytännössä, kun puhutaan huippulaadusta, italialaiset ja ranskalaiset ovat tässä edelläkävijöitä. Siellä sijaitsevat vanhimmat manufaktuurit, jotka luovat kuparisia käyttötaideteoksia.

Omasta mielestäni paras hinta-laatusuhde löytyy italialaiselta Cu Artigiana -merkiltä. Erinomainen viimeistely, loistavat lämmönjohtavuusominaisuudet ja ennen kaikkea upea design. Tätä italialaista manufaktuuria saa Luxury Products -verkkokaupasta.

kuva: evasolo.com

Mikä näyttää parhaimmalta kuparissa?

Kupari selviytyy erinomaisesti ruoista, jotka vaativat välitöntä reagointia lämpötilan muutoksiin. Tässä ei ole kyse mistään taikuudesta, vaan metalli johtaa lämpöä salamannopeasti, mikä mahdollistaa paremman hallinnan.

Kastikkeet, suklaa ja hienovaraiset valkuaiset

Emulsiokastikkeet kuten hollandaise tai bearnaise hajoavat helposti, sillä riittää hetken herpaantuminen. Kuparikattiloissa emulsion ylläpito on helpompaa, koska lämpö reagoi välittömästi, kun nostat kattilan pois liedeltä. Lisäät voin, sekoitat, lämpötila laskee hieman, palautat kattilan tulelle ja hallitset prosessia koko ajan.

Sokerin karamellisointi on jo klassikko. Hot spotien puuttuminen tarkoittaa, että sokeri sulaa tasaisesti eikä pala yhdestä kohdasta. Sama pätee suklaaseen, jos se palaa, sitä ei voi enää pelastaa, joten tasainen lämpö todella auttaa. Vähemmän kiteytymistä, kauniimpi lopputulos.

Kalat ja äyriäiset kuivuvat nopeasti, riittää 30 sekuntia liikaa. Tarkka lämpötilan hallinta vähentää riskiä, että turskafilee muuttuu kumimaiseksi.

kuva: proware-kitchen.co.uk

Hillot ja arkiruokien valmistus

Puolassa perinteisesti valmistettiin hilloja ja marmeladeja kuparisissa kulhoissa, koska ne haihduttavat vettä nopeasti ilman, että hedelmät palavat pohjaan. Puhdistetumpi maku, vähemmän karstaa pohjalla.

Arjessa? Keitot, vihannekset, riisi, liha, vuoratut kattilat sopivat kaikkeen. Älä kuitenkaan säilytä niissä happamia ruokia pitkään, sillä ne voivat reagoida vuorauksen kanssa. Mutta ruoanlaittoon? Erinomainen monipuolisuus. Ja kuten jo mainitsin, tämä on todellinen renessanssiastia!

Milloin kupari on turvallista?

Useimmat nykyaikaiset kuparikattilat ovat vuorattuja, ja tämä on olennaista. Tina, ruostumaton teräs, joskus hopea, nämä kerrokset erottavat ruoan puhtaasta kuparista, joten metallin siirtyminen ruokaan on minimaalista. Tällaiset astiat ovat arjessa turvallisia käyttää, kunhan vuoraus pysyy ehjänä. Monet ihmettelevät, miksi kuparikattilassa on mukana muita metalleja. Mutta muuten se ei olisi mahdollista!

Mitä tulee lukuihin: turvallinen päivittäinen kuparin saanti on noin 3 mg, WHO ilmoittaa 2–3 mg/l juomavedelle. Käytännössä tämä tarkoittaa, että meidän pitäisi todella nähdä vaivaa päästäksemme haitallisiin pitoisuuksiin tavallisessa ruoanlaitossa. Ongelma ilmenee, kun pH laskee, hapan ympäristö (tomaatit, sitruunat, etikka) lisää kuparin liukenemista. Siksi pinnoittamattomissa kattiloissa tällaiset ruoat ovat riski paitsi terveydelle myös maulle. Metallinen sivumaku voi pilata parhaankin reseptin.

kuva: purewow.com

Entä rikkipitoiset ruoat ja vesi?

Munat, kaali ja valkosipuli eivät myöskään ole puhtaan kuparin ystäviä. Rikki reagoi, muuttaa väriä ja vaikuttaa makuun. Yksinkertainen sääntö: happamat ja rikkipitoiset = vain pinnoitettuihin kattiloihin.

Entä vesi? Säilyttäminen kuparisessa (pinnoittamattomassa) astiassa voi rajoittaa bakteerien kasvua. Tämä on vanha käytäntö, erityisesti ayurvedisissa kulttuureissa. Mutta huomio, tämä koskee vettä, ei happamien kastikkeiden keittämistä puoli tuntia. Kontekstilla on merkitystä. En pelottele, on vain hyvä tietää, mitä kattilassa tapahtuu.

Miten hoitaa?

Kupari pitää huomiosta, mutta rehellisesti sanottuna se ei vaadi niin paljon vaivaa kuin moni luulee. Muutamalla yksinkertaisella tottumuksella kattilasi näyttävät ja toimivat erinomaisesti vuosikymmeniä.

Jokaisen ruoanlaiton jälkeen riittää kuuma vesi ja mieto astianpesuaine. Pehmeä liina tai sieni (ei karheaa puolta!) ja valmista. Kaksi asiaa kannattaa ehdottomasti välttää: astianpesukonetta ja syövyttäviä pesusieniä. Ne tuhoavat sekä kuparin että sisäpuolen tinan. Minä pesen käsin, kuivaan huolellisesti ja laitan pois. Siinä kaikki.

Tinattu sisäpuoli vaatii enemmän hellävaraisuutta. Kun tina selvästi kuluu (kupari näkyy pohjassa), on aika viedä kattila uudelleen tinattavaksi. Riippuen siitä, kuinka usein kokkaat, tämä voi olla 10 tai 15 vuoden välein. Ei halpa toimenpide, mutta palauttaa täyden toimivuuden.

Vielä kaksi nopeaa vinkkiä: älä säilytä happamia ruokia kuparissa yön yli (ne reagoivat tinan kanssa) ja käytä käsineitä kuumien kahvojen kanssa (kupari johtaa lämpöä erinomaisesti). Ennen ensimmäistä käyttöä voit pyyhkiä kattilan asetonilla tasaisen kiillon saamiseksi, mutta tämä on vapaaehtoista.

kuva: us.ruffoni.net

Tarkkuus, joka jää kielelle

Ruoanlaitto kuparikattiloissa on yksinkertaisesti eri tasolla hallinnan suhteen, ja sen tuntee jokaisessa annoksessa. Tämä nopea reagointi lämpötilan muutoksiin, josta niin paljon puhutaan, näkyy mauissa, jotka ovat voimakkaampia ja harkitumpia. Sinulla on kirjaimellisesti enemmän aikaa korjata virhe, koska kattila ei toimi sinua vastaan. Tasaiset lämpöolosuhteet tarjoavat paljon mahdollisuuksia.

Turvallisuus on täällä yhtä tärkeää kuin tarkkuus. Hyvin hoidettu kuparikattila, jossa on oikeanlainen sisäpinnoite, on väline, johon voi luottaa vuosiksi eteenpäin. Riittää, että noudattaa perussääntöjä: ei hankaamista tinapinnoitetta vasten terävillä välineillä, tarkistaa sen kunto säännöllisesti, välttää liian korkeita lämpötiloja tyhjällä kattilalla.

Kun tämän eron kerran tuntee, on vaikea palata tavallisiin kattiloihin. Olen käyttänyt kuparisia astioita jo 10 vuotta. Nykyään osaan jo valmistaa niillä laadukkaita ruokia. Maku on yksi asia, mutta minulle tärkeintä ovat niiden terveyttä edistävät ominaisuudet.

Stan 89

Hyvän ruoan ystävä

Lifestyle & harrastus -toimitus

Luxury Blog